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经过8次试做，最终攻破难关。今天我把试做时的失败点拿出来做个解析，希望大家从中吸取经验。
原料：
五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。
调料：
砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。
制作方法：
（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料
酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。
（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放
在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。
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（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，
沥油捞出。
（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，
取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里
面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。
关键：
1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。
2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才
会呈乳白色。
3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；
但火太小肉不易酥烂。
4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。
失败点：
1、汤色不白
我开始试做时将四季豆浸泡后，连同浸泡的水一起煮，煮后还将原汤一起熬，但做出来的汤料始终是咖啡色的。但贵州厨师熬制的汤是奶白色的，这是什么原因呢？后来我试了三次，将原汤减半，加水熬制，结果汤变成红色的了，有一次，助手把工序弄错了，把泡豆米的水给倒了，还另加了清水，颜色就变淡了。这下我明白了，于是就在泡四季豆时分3次换水，把水的颜色尽量换淡，煮好后控尽水留豆米，这样做出来的汤色就白了，原来四季豆的皮是红色的，如果不换水熬制，出来的颜色绝对不会变白。
2、豆米不烂
试制过程中，最令我头疼的是四季豆米始终都不烂，我先用微火煮3个小时，豆米一半成泥了，另一半还是整颗粒的。后来我换高压锅压制，虽然豆子都成泥状，但火锅吃到最后，汤底很容易发懈。而在贵州试吃时，豆米汤底吃到最后都是浓稠、沙沙的口感。后来我将豆米一半在锅里炒烂，在走菜的时候再放另一半，这样有两个好处：一是烂的一半在上桌的时候，客人可以先喝汤，会感觉汤浓入味。二是另一半在煮的过程中自然就烂了，而客人吃到最后还会感觉汤浓而不稠，还非常得饱腹。只要汤熬好变白就可以，不需要太浓，因为豆米炒好后加汤自然就浓了。
3、肉味不香
在贵州考察时，豆米火锅里的酥肉特别酥香，却不油腻，有些腊肉的口味，但又不像烟熏过的，我不敢确定到底用的哪种肉。第一次试制，我选用了腊肉，但出来的汤味全变了，而且表面飘着大量油花，肉是软塌的；第二次试制，我选用了烟肉，虽然炸制后比较香，但熬煮后却失去了肉香味。后来我改用五花肉，放入炙好的锅里爆炒，把肥油炼出来后，肉自然呈金黄色，这样做酥肉色泽好看，肉香不腻。
另外需要注意的是，开始试做时大蒜加多了，熬出的汤料全是大蒜味，
所以大蒜不要太多，增香但不要压住其他味。
4、味碟不合本地口味
为了迎合本地口味，在味碟上我也加以调整。这款味碟不是一般的油碟，也不是所谓干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具清香的口味。以10份量为例，制作如下：
1．将青美人椒40克去籽，干炒至皮酥时，放少许油再煸炒至出香，
控油捞出后备用；再将10克大蒜用四成热油炒至金黄色，控油捞出，
同美人椒用刀斩细；再将15克干辣椒去籽后，小火炕至虎皮色，晾
凉后用手搓细后备用。
2．再将菜子油50克烧至六成热，浇淋在斩碎的辣椒、大蒜末中，边
搅边淋，待出香味后，入味精5克、家乐辣椒酱10克、胡椒1克、白糖2克，香料粉、盐各3克调好味，撒香菜末5克即可。
关键：
炒青美人椒时火不要太大，油不要太多。炕干辣椒不要放油，有油则
不酥烂，香味减少，色不好看。
锅烧热，放油
2.加入花椒，炒炒得略微有褐色
3.放入皱椒段，继续炒，辣椒炒得变色
4.加入葱姜蒜，继续翻炒
5.主角来了！吧煮好的红小豆跟汤倒进去
6.补充说明：小豆提前泡一夜
7.补充说明2：高压锅压熟具体时间应该跟炖排骨差不多，或者慢炖锅两个半小时，备用
8.补充说明3：用不完的不要全放进去做锅底，可以放冷藏，下次想吃了解冻就可以了
9.哒哒～配上喜欢的菜，吃起来吧！
用料
花豆 半斤
猪油 一勺
糟辣椒 两勺
番茄 1个
蒜苗 3－5根
软哨 半斤
盐 一勺
白糖 半勺
做法步骤
步骤1
花豆提前一天泡水，天热晚上记得放冰箱
步骤 2
家里还有些红腰豆就一起泡上了。泡好的豆子放锅里，锅最好大一些，多放些水，煮开，然后转小火煮三个小时。煮的过程中多搅拌，这样容易出沙。也可以用高压锅，但是那样不容易出沙，汤就不稠
步骤 3
豆子煮成这样就可以关火出锅了。豆子捞出来放一边，汤也留着。
步骤 4
锅里放猪油，没有的话也可以用植物油，但味道会差那么点意思。
步骤 5
这里放入两勺糟辣椒炒香，因为家里孩子要吃，就把辣椒换成了番茄。
步骤 6
把煮好的豆子放进去
步骤 7
豆子放进去炒的时候用铲子把豆子压碎
步骤 8
豆子炒香，汤汁粘稠以后就可以把豆汤加进去了
步骤 9
然后把蒜苗洗净切段，番茄切块，和炸好的软哨一起放进锅里煮开就可以吃了
步骤 10
贵阳火锅必备蘸水，葱花，折耳根切碎，泡萝卜，豆腐乳，水豆豉，胡辣椒
步骤 11
蘸水吃的时候加一勺豆汤
步骤 12
把五花肉切大片，然后加入酱油，一点点老抽，一大勺甜酒（醪糟），搅拌均匀，腌制十五分钟。然后锅里放少许油，把肉倒进去煸炒，炒到肉出油上色，微微有些干就可以了
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